PRATO. Le nocche come righello. Per indicare la distanza sicura prima di tagliare le verdure a julienne. Gli occhi non vedono, le mani toccano. Quelle di Stefania e Matilde si sfiorano sopra il piano cottura. La presidente dell'Unione ciechi e ipovedenti di Prato, la studentessa di quarta dell'alberghiero Datini.
Stefania cucina il risotto ai funghi, Matilde prende la sua mano e la dispone in modo che possa affettare lo scalogno senza vedere. La ragazza è la sua tutor, l'angelo custode ai fornelli. Fianco a fianco, persone non vedenti e studenti di quarta e quinta del Datini che stanno vivendo una straordinaria esperienza di inclusione.
Sono dodici e dodici, si alternano in gruppi di sei a lezione sotto la guida di chef stellati come Maria Campagna, presidente dell'Associazione cuochi fiorentini con diploma del Datini in tasca: quello di venerdì era il quinto giorno di lezione in vista dell'evento finale di venerdì 7 ottobre, sempre al Datini, quando il gruppo di studenti e non vedenti si metterà ai fornelli per far assaggiare i loro piatti alle autorità (alle 17.30).
È come cucinare al buio, senza fuoco. E senza correre rischi: il Datini ha da poco rinnovato i piani cottura con le cucine a induzione (più sicure) acquistate nell'estate scorsa grazie a un finanziamento europeo.
«Grazie al docente Gaetano Ingianna abbiamo avviato un contatto con la realtà dell'Unione ciechi - spiega la preside Francesca Zannoni - cogliendo l'opportunità di questo corso per far conoscere ai ragazzi nuove metodologie e tecniche più sicure in cucina, in un'ottica di inclusione con altre realtà come quella della disabilità visiva». Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: i corsisti non vedenti scoprono i sensi del tatto e dell'olfatto, si riabituano a una quotidianità perduta come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina.
Sul grembiule di Stefania Scali si legge "Occhio! Stasera Cucino Io". Che è il nome appunto del primo corso di cucina per non vedenti a Prato organizzato dall'Unione italiana ciechi e ipovedenti, in collaborazione con Arcantarte, alberghiero Datini, Associazione cuochi pratesi e fiorentini: è stato realizzato grazie al bando "Siete Presente. Con i giovani per ripartire" targato Cesvot e finanziato dalla Regione con il Dipartimento per le politiche giovanili e il Servizio civile universale (c'è anche un contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Prato).
Ma "Occhio! Stasera Cucino Io" è anche il titolo del ricettario con testo braille realizzato dall'associazione Arcantarte, contenente oltre venti ricette con figure in altorilievo per favorire l'autonomia ai fornelli.
Fra queste ricette, anche il risotto ai funghi porcini preparato venerdì pomeriggio. Primo passo: gli ingredienti per un bel brodo di verdure, come quello messo a bollire sulla piastra venerdì. Il gergo è tecnico, come in ogni corso di cucina che si rispetti. «Liberate la bowl», è l'indicazione che dà la chef Campagna. La ciotola era infatti spo rca di farina che i corsisti avevano utilizzato poco prima per preparare una sfoglia di pasta all'uovo. Matteo, Luana e Matilde, alcuni degli studenti del Datini, si mettono subito all'opera e ripuliscono la ciotola. Ora viene la parte più delicata: affettare lo scalogno per la base del soffritto e versare l'olio nel tegame vuoto. Ma qui la chef ha un trucco per i non vedenti. «Contate fino a due secondi e stop». Prima c'era stata la lezione sulla pasta fresca all'uovo: alle 16 il panetto giace sul piano cottura. I corsisti lo porteranno a casa per tirare la sfoglia con il mattarello. A scuola hanno imparato come fare. «Stendila di più», consiglia Luana alla sua "compagna" speciale. Ci si riprova: mai arrendersi. Venerdì sera si mangeranno le tagliatelle.
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