Redattore Sociale del 03-12-2018
A Capodanno 2005 ha perso la vista per un incidente. Sei mesi dopo era di nuovo in cucina. A marzo ha affiancato Antonino Cannavacciuolo in una puntata di Cucine da incubo e a luglio è uscito "Il buio in padella", il libro che racconta la sua storia. È ambasciatore del progetto NoLogo.
BOLOGNA. “Quando entro in cucina saluto i miei attrezzi. Li uso ancora tutti, il coltello, l'affettatrice, il tritacarne. E paradossalmente mi taglio meno adesso di quanto non mi capitasse prima”. A parlare è Antonio Ciotola, chef di origini napoletane e titolare del ristorante “La taverna degli archi” a Belvedere Ostrense in provincia di Ancona, che nel 2005 ha perso la vista. “Era Capodanno e stavamo festeggiando con i nostri commensali quando un fuoco d'artificio mi ha colpito, rendendomi completamente cieco – racconta lo chef – È stato un periodo molto brutto, non per il dolore fisico ma perché pensavo di non poter tornare a lavorare”. E invece nel ristorante, aperto nel 2001 insieme alla moglie Manola Mariani, ci è ritornato. “Dopo sei mesi di chiusura sono rientrato in cucina e ho preso in mano un coltello per vedere se ero ancora in grado di usarlo – continua Ciotola – e ne è venuto fuori un bel trito”. È stato in quel momento che, sostenuto anche dalla moglie, ha deciso di ripartire. “L'obiettivo era quello di riportare il ristorante ai livelli precedenti l'incidente e poi dedicarsi ad altro – dice - e invece siamo ancora lì. Ho lavorato più anni senza vedere che quando vedevo. Ma non mi sento un supereroe, chiunque avrebbe fatto la stessa cosa”. A marzo di quest'anno, Antonio Ciotola ha affiancato Antonino Cannavacciuolo in una puntata di “Cucine da incubo a Roma” e lo scorso luglio è uscito “Il buio in padella” (Book Sprint), il libro scritto insieme a Giovanna Capasso, che racconta la sua storia.
Una cucina equilibrata, mediterranea con materie prime di alta qualità. È quella che Antonio Ciotola propone nel suo ristorante (80 coperti nel cuore del territorio della Lacrima di Morro d'Alba e del Verdicchio di Jesi). “Mi piace la cucina mediterranea – ammette – Viviamo in un Paese in cui la gastronomia è molto importante e lo è altrettanto garantire la tracciabilità delle materie prime”. Ma il suo modo di cucinare è cambiato dopo l'incidente? “Prima ero distratto da mille cose, dallo staff intorno a me, mi capitava di girarmi per parlare con qualcuno e mi tagliavo, mentre oggi sono più attento”, risponde. I suoi piatti sono molto colorati, “sono cieco da 12 anni, ma prima vedevo e mi ricordo i colori, gli ingredienti – continua – Oggi realizzo i miei piatti abbinando i colori”.
Oggi Antonio Ciotola è ambasciatore di “NoLogo”, il marchio registrato in 31 Paesi il cui obiettivo è unire etica e commercio per favorire un consumo consapevole. “Le aziende che decidono di sposare la filosofia NoLogo stampano il sigillo sui loro prodotti e si impegnano a devolvere parte del ricavato in progetti a sfondo solidale”, spiega il direttore Americo Casci Magnani. Tra i progetti già finanziati ci sono: la ricerca del professor Pietro Cortelli sull'evoluzione della Deep brain stimulation nella malattia di Parkinson e la donazione di macchinari specifici per la riabilitazione neuromotoria all'ospedale Sant'Orsola-Malpighi di Bologna. Lo scorso 26 novembre, “NoLogo” ha organizzato insieme al centro commerciale Conad ViaLarga di Bologna, la consulta e il disability manager del Comune di Bologna, Egidio Sosio, uno showcooking a cui hanno partecipato gli studenti dell'istituto alberghiero di Casalecchio di Reno. “Uno degli studenti mi ha chiesto come faccio a usare l'affettatrice senza vedere – racconta Ciotola – e io gliel'ho mostrato: non vedo i numeri per scegliere lo spessore della fetta ma posso sentire con la mano la distanza tra le due lame. Posso dire che la mia manualità è migliorata rispetto a prima, anche se a fine giornata sono più stanco perché la mia 'non vedenza’ richiede una grande concentrazione”.
Nel 2014 “La taverna degli archi” è stato inserito tra i 50 migliori ristoranti del mondo. “Sono salito sul palco a Londra insieme a numerosi chef stellati e ho detto loro che le stelle potranno anche diversificarci ma a unirci sono l'amore e la passione per questo lavoro”. (lp)
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