Mele della Lucchesia fresche e disidratate. Gli assaggiatori migliori sono non vedenti

Il Tirreno del 25-11-2018

La linea di ricerca si chiama "Percorsi sensoriali oltre la vista" ed è portata avanti dalla scuola Sant'Anna di Pisa insieme all'Unione italiana ciechi di Lucca.

LUCCA. Nuova esperienza sensoriale degli assaggiatori con disabilità visive dell'Unione italiana Ciechi e Ipovedenti di Lucca che, da alcuni anni, collabora alla realizzazione dei "percorsi sensoriali oltre la vista", una linea di ricerca dell'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Sant'Anna, coordinata da Susanna Bartolini, ricercatrice in Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree. L'analisi sensoriale, basata su gusto, tatto e olfatto, è parte integrante di un'attività volta alla valorizzazione dei frutti di vecchie varietà locali che, a fronte di un'elevata qualità gustativa e nutrizionale, possono risultare poco attrattivi presentando malformazioni o alterazioni (maculature e/o rugginosità) che possono frenare l'accettabilità dei consumatori che, in primis, "mangiano con gli occhi". Gli assaggiatori non vedenti, che in precedenti esperienze sono stati coinvolti nella degustazione di albicocche, pesche, susine, pere e mele, si sono dimostrati abili nel contribuire alla definizione della qualità intrinseca dei frutti, andando appunto oltre le apparenze. La sensibilità delle persone con disabilità visive, con spiccate qualità tattili e sensoriali permette di ottenere una stima più obiettiva legata ai caratteri intrinseci piuttosto che a quelli esteriori. A questa ultima seduta, che si è svolta nei locali della nuova sede dell'Uici di Lucca, hanno preso parte 18 persone con deficit visivi che, sulla base di una scala edonica, hanno espresso il loro grado di gradimento traducendo le proprie sensazioni tattili, olfattive e sensoriali su tre vecchie varietà di melo della lucchesia (Casciana, Ruggine e Rosa). Le mele, coltivate secondo le regole rigorose dell'agricoltura biologica, sono state fornite dall'azienda "Il Corniolo" di Castiglione di Garfagnana, diretta da Franca Bernardi. Oltre che con i frutti freschi, gli assaggiatori si sono cimentati per la prima volta in assoluto nella degustazione delle mele disidratate, le cosiddette "chips", una tipologia di prodotto che sta riscuotendo successo come snack alternativo e salutare. Le chips di mela delle 3 varietà lucchesi sono state prodotte dall'azienda garfagnina mediante un procedimento di disidratazione a freddo, senza aggiunta di zuccheri e additivi.